北のジビエ 鹿肉 すね肉 ブロック｜モニター ココナさん
野性味溢れるジビエ料理🍴に挑戦。
エゾシカの故郷、北海道白糠産エゾ鹿使用。
エゾシカは本州の鹿に比べると大きくてワイルド!
北の台地を飛び回っている鹿。
すね肉は良く運動してしている部位なので肉の味も濃く、ゼラチン質に富んでいます。
コラーゲンが多く含まれていますよね👍✨
そんな鹿すね肉で赤ワイン煮に挑戦してみましたよ😊
北のジビエさんのブロック肉を大きめに切って、じっくり煮込みました。
とっても深みのある味わい、美味しく仕上がりました～。
柔らかいですが赤身が多いので、お肉感がしっかりあります❤️
牛ほほ肉のような食感かな!
臭みが全くないのは狩ってからの処理が良いのでしょうね。
【鹿肉の赤ワイン煮(2～3人分)】
(材料)
*鹿肉漬け込み*
・鹿肉500g
・塩麹大さじ1
・赤ワイン300ml位
・玉ねぎ1/2個
・にんじん1/2本
・セロリ1/2本
・ローリエ3枚
*シチュー*
・小麦粉(肉につける)
・玉ねぎ1個
・オリーブオイル
・赤ワイン100ml位
・ブイヨン100ccぐらい
・ニンニク2片(薄切り)
●バター30g
●塩、胡椒適量
●醤油・ウスターソース・蜂蜜各大さじ1
(作り方)
①鹿肉を大きめに切る(一口大の2倍くらい)
②鹿肉を塩麹で揉み込む(塩小さじ1でもOK)
③玉ねぎ、にんじん、セロリを乱切りにする。
④ボールに②③、ローリエ、赤ワインをヒタヒタに入れ落としラップをして一晩置く。
⑤肉の水気を取り胡椒を振り、小麦粉をまんべんなく付ける。
⑥フライパンで肉に焼き目がつくまで焼く。
⑦漬け込みに使用した玉ねぎともう1個玉ねぎを薄切りにする。
⑧圧力鍋にオリーブオイルを引いて、ニンニク、玉ねぎを茶色くなるまで炒める。
⑨⑧に、肉、漬け込みに使用した野菜、ワイン、ローリエ全てを入れ、更にワイン、ブイヨンを足し約20分加圧(重りがふれたらごく弱火に)する。
⑩加圧後は自然冷却し、●の調味料を入れ再加圧する(2～3分)
⑪加圧後自然冷却したら、今度は加圧せずにとろ火で味加減しながら10分程煮込んで出来上がり。
⑫お好みの付け合わせと肉を盛り付け、生クリームをかけて完成。
(今回の付け合わせは茹でたにんじんとマッシュポテト、クレソン)
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北のジビエ 鹿肉 すね肉 ブロック
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