北のジビエ!エゾシカ肉は非常に食べやすいジビエ!｜モニター あずさん

人生初の鹿肉!
北のジビエ『えぞ鹿肉』のお試しです!
ジビエ、興味あれど
手に入る機会もないし…

めちゃくちゃ嬉しいお試しの機会!
感謝感激です!!
今回頂いたのは…
北のジビエえぞ鹿肉ファクトリーさんの
エゾ鹿
北海道白糠町近郊でえぞ鹿肉ファクトリーさんから選ばれしハンターが2時間以内に仕留めた、良質なえぞ鹿だけを買付、
即解体一旦-20度で冷凍され冷凍のまま加工されてるそうです。
鮮度バツグン、安心なワケですね。
何より!HACCP認定企業なのです

一頭で2キロしか取れないという
ロース肉!のお試しです。
臭みが少なく脂身も少なく
柔らかく非常に食べやすいそうです。
冷凍なので解凍から!
0度の水で解凍すると
ドリップが少なく解凍できるそう
保冷剤いれた水に浸けて冷蔵庫に入れてじっくり解凍しました!
一晩冷蔵庫でじっくり解凍!
解凍の仕方でドリップ少なくできるんです!
何やら、解凍後、即いただくよりも
一日?寝かすと美味しくなるとか?
キッチンペーパーで包んで余分な水分をとりつつ寝かしておきました。
ドリップ浸かりが臭みの原因だったりする
っていうからね。
厚手のキッチンペーパー2重でしっかりドリップ吸収!
滅多にない機会なので
500グラムを半分にして
2種類の料理を味わいます!
脂身しっかり目のとこは脂身に切り込み入れてから塩コショウにんにくをすりこみました
塩は、肉の重さの0.8%
とはいえ、コンマ軽量は難しい。
ひとつまみで0.6〜0.8gなんだって。

なので肉の重さに合わせて何つまみかの塩をまぶしてね
胡椒、にんにくは、多めにしてみた
鹿肉は、にんにくと塩をまぶして
ラップで包んで半日寝かしましたよ

脂身多めは、
ローストビーフ的なロースト鹿に
常温に戻した鹿肉を油多めで、各面ソテー
特に脂身面は、しっかりソテー
タレに浸けて3〜5分程度煮込んでから
なんちゃって低温調理風でローストビーフ風のロースト鹿。
なんちゃって低温調理なので再加熱のときの保護に、鍋底に布巾かお皿を沈めとくといいかな。
浮き上がり防止にお皿などで重石をしてね。
タレでの煮込みをしっかり煮込んで
しっかり火を通せばチャーシューに!
どちらでも〜

甘めのタレはお好みですが
鹿肉は、約300g
タレの材料は…
砂糖30gはちみつ30g醤油60g酒60gにんにく2カケを、ひと煮立ちさせてから
お肉投入しました。3〜5分煮て
後は、低温調理風。
耐熱袋にタレで煮た鹿肉とタレを入れて
真空風にできるだけ空気を抜いて
65度位のお湯に沈め30分〜保温
最初の温度は、多少高くても大丈夫。
冷めていくから。
60度はきらないように。
60〜70度を目安に途中弱火にかけたり
熱湯を少し足したり。炊飯器保温でもOK
30分過ぎたら電源切って冷めるまで放置で完全に冷めたら取り出して
低温調理なので、多少時間が長く保温しても固くならず柔らかいので
あまり時間にこだわらなくても大丈夫です。
厚めの脂身ものすごく美味しいけど…
さすがにちょっときつくて
軽くソテー。甘いタレを少し垂らして焼き付けた。コレはほんと美味しくて!ごはん何杯もいけますよ

脂身少なめの方はアヒージョでいただくことに!
シンプルイズベスト!
ベースは、オリーブオイル、にんにく、塩コショウで
鍋にオイル100g、にんにく3かけ、
鍋に具材を入れて火にかけるだけ。
火が通ったら塩コショウで味を整え完成。

とにかく…臭くなくてビックリ!
ジビエは、クサい。
クセあるイメージだけど鹿は、違うねー
後口、ちょっと濃い目の牛肉感!!
赤身も柔らかくて
脂身の甘さには、驚いた!
口の中の温度で溶ける味わい。
めちゃくちゃ美味しい〜

素敵な経験をさせていただき
本当に有り難うございました。

ジビエは、飼育家畜とは違い…
野生種狩猟なので
飼育が完全に監視されたものではないので
完全にしっかりと加熱することをオススメします

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