甘いと評判の淡路島の玉ねぎを、生で、ジャムで、チップで。3種の調理で楽しむ｜モニターこゆさん

モニターレポート

甘いと評判の淡路島の玉ねぎを、生で、ジャムで、チップで。3種の調理で楽しむ

2021/02/18

私の職場はキッチン。レストランでは、季節の野菜が主役になります。
しかし、玉ねぎは1年中お店にいます。美味しさの土台である玉ねぎは、なくてはならない存在。淡路島や北海道・佐賀県など主要産地が季節交代で育ててくれるので、通年で手に入るのです(ありがとう!)

今回、食べたのは兵庫県の小さな島・淡路島産の玉ねぎ。いつも隣にいてくれる友達のような存在の玉ねぎに向き合うべく、「生・焼く・揚げる」の3タイプで味わいました。

●淡路島の玉ねぎの特長は?

『あさひ・サン・ファーム』から、特別栽培玉ねぎが届きました。
特別栽培というのは、化学肥料や化学農薬を少なくして育てる方法です。

<詳細>
品種:黄玉ねぎ(なかて品種:ターザン)
量:3kg(12個)
収穫時期:6月上旬
農薬:化学農薬。兵庫県の基準の半分以下
肥料:有機肥料。兵庫県の基準の半分以下
残留農薬:不検出
放射線物質各種分析検査:検出なし

大きさは250g程度の中玉。こぶしくらいの大きさの、ツヤっとまるい見た目です。

淡路島では、資源循環型農業を100年以上続けているそう。

畑は、一種類の野菜をずっと育てていると、土の中の微生物の種類が減って、作物も採れなくなってきます。改善しようと化学肥料や化学農薬を使うと、初年度はたくさん取れても、だんだん土が弱ったり、害虫が増えたりする。そして肥料や農薬の使用量は増えていく…。レッドブル飲んで貫く徹夜仕事のようです。

一方、淡路島の循環型農業は、土がいろんな経験をします。
夏から秋は田んぼとして稲が育ち、収穫後の稲わらは牛のエサとなり、フンが堆肥となって土に返り、秋から春は玉ねぎが育つ。同じ畑でバトンを渡し続けるマラソンのようなループを「循環型」と呼びます。

1世紀以上前から続く淡路島の玉ねぎ農業に拍手です!

加えて、化学肥料や農薬が少ない野菜は、野菜の味がおいしいです。大きく早く育つことを目的とされた野菜は味わいが淡白ですが、ゆっくりいろんな経験の中で育った野菜は、複雑な風味がある。野菜っておいしいな、と思いますね。

●生で食べよ。「オニオンスライス」

淡路島の玉ねぎ・ターザンは、生でも甘味があって、香りが良いそうなので、まずはオニオンスライスに!　丸ごと一個、スライスしたオニオンはすぐ食べずにそのまま放置。辛みを抜きます。30分後、辛みはだいぶ抜けましたが、まだ少し感じたので、半玉分をオープンオムレツに。

<オープンオムレツ>
材料:オニオンスライス1/2個、卵1個、牛乳大さじ1
調理:材料をすべて耐熱容器に入れて、レンジ500Wで2分

翌日、残しておいたオニオンスライスを食べたら、なんと甘味が増していました!　
辛みも後味に少しあり、甘味とのバランスが良くなっています。そのまま、ポン酢とかつおぶしをかけてサラダで。生で食べるなら、一晩寝かせておくのが楽チンで良いですね。

●加熱して食べよ。「芯だけのオニオングラタンスープ」
玉ねぎは実は、内側と外側で甘さや食感が異なります。内側はより甘く、外側はシャキシャキ感が強い。淡路島の玉ねぎは甘いと知った時、内側のより甘い部分だけを集めて、芯だけのオニオングラタンスープを作りたいなと思っていました。

作ってみたら…

「うっま〜〜〜〜〜〜い!　甘い!」

シンプル・イズ・ベストを象徴するスープとなりました。

▼レシピ『芯だけのオニオングラタンスープ』
材料:玉ねぎの芯スライス、油と塩少々/とろけるチーズ、硬めのパン
調理:玉ねぎを油で色付くまで炒めてから、ひたひたに水をいれて5分煮込む。耐熱容器にオニオンスープとパンを入れ、チーズをかけて、200度のオーブンで10分

芯のスープは最高。大満足の逸品ができました。

●揚げて食べよ。「オニオンチップのギリシャ風ディップ」

オニオンチップをレンジで作って、ディップにしましょう。

▼レシピ『オニオンチップのギリシャ風ディップ』
材料:オニオンスライス1/2個、油大さじ2、水切りヨーグルト適量、ニンニクすりおろしと塩少々
調理:オニスラと油を耐熱容器に入れてレンジ500W-で3分。余な油を拭いて2分。あとは色をみて加熱時間を調整。完成したオニオンチップを水切りヨーグルトとニンニク、塩であえて完成

冷めるとカリッとなるので、多少柔らかくても焦げる前に加熱を止めることが大事です。
水切りヨーグルトは、爽やかなクリームチーズみたいな味なので、おやつだけじゃなく料理にもぴったり。玉ねぎのオープンオムレツのソースとしてかけたり、生のオニオンスライスを混ぜ込んで、グリルしたナスと合わせて食べたりしました。

美味しい〜〜〜〜。

淡路島のなかて品種・ターザンは、生でも美味しい甘めの玉ねぎ。
生でも、焼いても、揚げても美味しいので、料理が楽しかったです。
次は、新玉ねぎを食べてみたい!