江戸時代からつづく富山県の郷土料理。うまみの濃いねっとり食感の『活〆平目昆布〆」でおうちで乾杯!｜モニター こゆさん

富山県の『活〆平目昆布〆』を江戸時代の食べ方でいただきました。

●歴史が生んだ昆布〆の技法

実は私、うまいうまいと昆布〆を食べておきながら、富山県発祥の伝統食であることを知りませんでした(すいません!)。

昆布〆の始まりは、江戸時代。当時、北海道と大阪を結ぶ日本海側の海路がありました。2拠点だけを行き来するのではなく、途中の港でも売り買いをする商社のような船群「北前船」によって、北海道の昆布が富山県に伝わります。冷蔵技術が発達していなかったなかで、魚の保存方法として昆布〆が考案された、というわけです。

▼参考「北前船KITAMAE 公式サイト」
https://www.kitamae-bune.com/about/main/



●2度〆られた平目は、うま味をため込む

「活〆(いけじめ)」とは、魚のおいしさを逃さない処理方法のことです。釣ったら早めに、刃物を使って血抜きをするのだそう。氷水に入れる野〆(のじめ)と比べると、一匹ずつ行うために手間がかかります。そうしてうま味を閉じ込めた平目を、刺身にして昆布で挟みます。余分な水分を吸収させるとともに、昆布の香りやあま味を魚に移して、『活〆平目昆布〆』の完成です

海と、まな板の上。
2度〆られた平目は、本来持っている魚のうま味に、昆布のうま味も掛け合わさり、素材の良さを最大限に引き出したシンプルで濃厚な料理に仕上がるんですね。



●ようこそ、我が家へ。
冷凍で到着した『活〆平目昆布〆』は、思っていたよりも重たい。1日かけて冷蔵庫で解凍します。魚は完全に隠れているので、外からは湿った昆布にしか見えません。

ゆっくりゆっくり昆布を剥がしていきます。

ぺりぺりペり〜。

剥がすときに糸を引くのは、昆布の性質。刺身と昆布はビチっと一体になっていたので、手で剥がしました。刺身の段は3段。びっしり並んでいて、一切れが大きいです。



●江戸時代風に食べる
江戸時代では「煎り酒」という調味料につけて昆布〆を食べていたそうです。現在でも、わざわざ煎り酒を出している富山の飲食店も見つけました。

私も煎り酒で食べてみたい…。　つくることにします。

日本最古の料理書といわれている『料理物語』(1643年発行)の煎り酒レシピには、

「「煎酒」は、鰹(削節)一升に梅十五(か)二十入れ、古酒二升、水ちと、
　たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。」

と書いてあるそうなのですが、とってもわかりにくい。

江戸料理文化研究家の車浮代さんのレシピで作ります。


<レシピ>
・日本酒200ml
・梅干し　大1
・塩　少々
・鰹節　1.25g(1パック)

<作り方>
日本酒、梅、塩を入れて日本酒が半分になるまで弱火で煮詰める。鰹節を入れて5分煮る。荒熱をとって濾したら、完成。
参考:https://kumiko-jp.com/archives/117366.html#toc-0


梅の酸味が聞いたとろりとした黄金色のたれができました。
思っていたより簡単です。



●いざ、実食!
昆布〆をお皿に並べて、煎り酒を少しつけて、

ぱくっ。

おぉぉぉ〜、おいしい。昆布の香りと味、すごく移っています。食感もねっとりして、いい。

わさび醤油でも食べてみました。おいしい、が、たしかに醤油の味が強い。昆布が醤油の味に隠れてしまう気がします。私は煎り酒派ですね。

日本酒とも一緒にいただきましたが、抜群に合います…。うますぎる。



●オイルをかけてカルパッチョ風にいただく

北海道夜市のスパークリングワインと合わせました。北海道と富山県のマリアージュにはなんだかロマンを感じます…。

昆布を細切りにして、エゴマ油を回しかけ、煎り酒をまぶします。たったこれだけの違いですが、お酒との相性が抜群にいいです。



●まとめ
本場の昆布〆は、生臭さをみじんも感じませんでした。自分で昆布〆を作ったときは、昆布に生臭さが移ったために食べなかったのですが、「活〆平目昆布〆」はすっきりした香りで、昆布までおいしく食べられました。
またコストパフォーマンスの面でも良いです。水分が抜ける昆布〆は刺身の状態よりも小さくなってしまうのに、これは大きめの切り身がビッチリ3段も入っていたので、たくさん食べられました。
富山名物のしらえびの昆布〆も食べてみたいし、富山県にも行ってみたい。むくむくと、富山への興味が増すばかりです。
おうち居酒屋が好きな方はぜひ、『活〆平目昆布〆』をお品書きに加えてみては、いかがですか。

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